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302A4-滷五香烤麩塊.jpg 302A5-酸菜鮑片湯.jpg 302A6-銀芽炒米粉.jpg

紅燒芋塊青椒炒干絲.涼拌糖醋高麗菜絲滷五香烤麩塊.酸菜鮑片湯銀芽炒米粉

 

終於邁入題組302,除了萬年配菜紅蘿蔔小黃瓜青椒辣椒之外,主材料全都不一樣了。

 

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紅燒芋塊

芋頭要先下油鍋慢慢炸到全熟,再和配料一起下鍋紅燒,這樣芋頭才會吸收湯汁入味。
但是製作時因為燒的時間不足,所以導致盛盤後湯汁很快就全都被芋頭吸乾了........Orz

【對照組:要像右上那樣的湯汁才是正確的!302A1對照組.jpg

也因為這樣芋頭切開後明顯可以看到入味不足,中間白白的部份還很大塊。
雖然考試時這樣是不行的,但無損於這道紅燒芋頭的美味~~

 

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青椒炒干絲

干絲的前置作業要用加鹽滾水燙一分鐘
很簡單的一道菜,難怪在外面餐廳常常看到干絲做成的小菜。

 

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涼拌糖醋高麗菜絲

這道菜就是常見的「台式泡菜」,酸酸甜甜的非常好吃!
※糖醋汁的煮法:1/2碗白醋+3大匙糖,糖溶後加2匙香油關火起鍋。

成品的缺點是小黃瓜絲在醋裡浸太久都黃掉了,在醃泡菜時應該要讓小黃瓜放上層一點。

 

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滷五香烤麩塊

烤麩是用高筋麵粉做成的加工製品,必須要先油炸到酥透,再加水回煮到軟,才能接著或燒或滷,這樣吃起來才會有彈性,中間又不會軟爛。做成功的話,烤麩會非常好吃!
如果炸不夠透,再煮時烤麩的中心就會軟爛產生空洞;或者炸後沒有經過白水回煮這道手續,油也會直接溶在湯汁或菜裡影響口感。有烤麩的菜餚,成品品質就全看這步處理的技巧。

加工製品像麵長、烤麩類如果是切成大塊燒煮,通常都會在鍋裡直接淋醬油上色。在這道菜裡還要多加八角去燒滷到烤麩全部軟化,盛盤前再把八角挑掉。

 

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酸菜鮑片湯

酸菜和鮑菇片都煮不爛,所以可以通通丟下鍋後放著給它去煮就好。唯一要注意的是水滾後要轉小火,湯才不會濁掉,慢慢煮出酸菜的風味。

 

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銀芽炒米粉

有看中華一番就知道,銀芽=摘去頭尾的綠豆芽。
在分秒必爭的考試時間裡,要怎麼快速有效率地從一大盆豆芽菜中挑出夠長的豆芽掐頭去尾還要足量,成了最大的難題…

另外米粉的標準前置作業口訣是:要洗→不要泡→要煮(熟)→不漂涼
題組用的是細米粉,出乎意料的難煮熟,老師說是因為一開始的水量不夠,米粉會吸水如果水少就熟得慢,所以應該一開始就要用過半鍋水的量才會煮得快。

另外,麵條可以在煮起來後直接沖涼再拌醬油上色;但米粉不需要沖涼,而且是讓炒銀芽等配料的湯汁留在鍋底,再把熟米粉丟下鍋,直接淋醬油上色→拌勻。起初我以為是米粉不好上色,看老師示範才恍然大悟,原來單純只是因為米粉比較細不容易拌得均勻,所以放到面積最大的中華炒鍋裡頭拌比較好動作,遇到打結的部份還可以豪爽地直接用鍋鏟切斷…O.O

因為炒得不夠久所以米粉內部有殘留些水氣,據說有些監評會在意這個,所以不可不慎。

 

本回的盤飾是小黃瓜疊疊樂~

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