鳶尾草花園

三菇芋丁羹．涼拌三色干絲．蒸什錦高麗菜捲．焦溜烤麩片．糖醋鮑花．南瓜炒米粉

要切許多許多的絲！
尤其是南瓜比較硬又要切滿盤會切到手斷掉|||
然後又要切鮑花又要做菜捲，
湯鍋和蒸籠還要交互上爐子不然時間會來不及。
老師語重心長地說：「如果說素丙級也有籤王，那這組大概就是（其中一組）了……」

本次的記錄操作和出菜的順序來進行～

首先是進場前在腦內做配菜的總整理：三菇芋丁羹不用配菜；涼拌三色干絲是配黑紅綠，就是木耳胡蘿蔔小黃瓜；焦溜烤麩片至少配兩種，用胡蘿蔔和青椒；糖醋鮑花有鳳梨，所以再配綠的青椒就好；南瓜炒米粉配黑綠兩色，用乾香菇和芹菜，外加一點點高麗菜；其餘的全都用在什錦高麗菜捲……

清洗－－快就對了！

切割－－

乾貨類：乾香菇全切絲，用在菜捲和炒米粉。

加工類：酸菜和醃筍切絲（菜捲用），烤麩二刀三片，米粉和鳳梨沖一下水即可。
這裡醃筍其實可以切片當烤麩的配菜，只是為了搶時間就沒有切。

不去皮根類：高麗菜留大片的做菜捲用，零碎的部分切絲給米粉。芹菜壓碎切絲（菜捲和炒米粉）。木耳切絲（涼拌和菜捲）金針菇切兩段（菜捲）。生香菇、洋菇全切丁。鮑魚菇片掉梗斜刀刻花，除了鮑花的分量外其餘的全切丁。青椒切12片（烤麩片和鮑花的配菜），小黃瓜全切絲（涼拌和菜捲用），辣椒只切小丁當盤飾。

去皮根類：胡蘿蔔切6片（烤麩用）和切絲（涼拌、菜捲）。芋頭切丁塊。南瓜全切絲。
胡蘿蔔要記得留一些碎片下來試油溫…

到裡這從進場起已經過了1小時又40分鐘........><

燙－－湯鍋加水先把菇丁扔下去煮！
然後有涼拌菜所以先煮涼拌汁。接著燙盤飾，然後涼拌的配菜（木耳胡蘿蔔小黃瓜絲）一起燙起來漂涼裝熟盤，加鹽後滾干絲一分鐘，撈起後扔到同個熟盤裡攤開待涼，涼拌菜基本準備完成！

換水煮大片的鮑魚菇準備做鮑花，等水熱的時候順便跑去拿糖鹽、地瓜粉、太白粉和油。鮑菇撈起來後接著燙菜捲用的金菇酸菜芹菜竹筍等等，撈起後跟乾香菇絲放一起。趁水滾時續燙一下高麗菜絲，順便從菜捲的料裡挾出一些芹菜乾香菇絲，和燙好的高麗菜絲放一起，完成米粉的配料。另外也從涼拌菜中挾一點配料到菜捲料這邊，八種什錦的餡料就集合了。

接著加大鍋水煮米粉，因為會比較久，趁這時候開始處理鮑花，在菇面拍地瓜粉後反捲起來用牙籤固定。（捲的時候遇到困難，小片的鮑花不好捲，只好請老師來近距離教學bbb）

（老師課前示範的鮑菇捲法）

米粉煮熟撈起之後拌油待用，再加大鍋水預備燙高麗菜葉。等水的時間把鮑菇花處理完，看湯中的菇丁滾得差不多了就順便把湯調味一下。
高麗菜因為要熟要軟又不能破，燙的時候要有技巧，上堂課沒上到所以這裡再請老師來示範，先燙梗再翻一圈讓菜葉接觸滾水，接著馬上撈起來丟大盆裡沖涼加壓……再把梗的部分片薄，準備完成。（前一次自己在家裡做的菜捲，原來就是少了最後片薄梗的步驟，難怪包起來都那麼大捲> <）

要燙的部分都完成了，所以洗鍋擦乾放油，準備油鍋！旁邊的菇湯也先關火把湯鍋移到下層，改上蒸龍先煮水。

炸－－一定要過油的有烤麩片、芋頭、南瓜絲和鮑花。鮑花因為有拍地瓜粉所以放最後炸。
等油加溫的時候把已經稍涼的涼拌汁加到干絲等材料裡讓它醃。同時來包菜捲，餡料調味後稍微抓一下即可開始包，跟包春捲一樣，這部分比較簡單，注意包完後不要露出菜葉破的地方即可。

油溫夠了後依序炸熟烤麩片、芋頭，這兩樣都費時比較久，所以這段時間差不多可以把菜捲完成排到熟盤裡，待蒸籠的水開後把菜捲盤放進去蒸3分鐘。（和前一題組的燒菜捲比較不一樣的是因為不用再翻動它，所以包到最後不用拍太白粉黏住葉緣）

南瓜絲炸個15秒即可撈起（不然會容易斷），鮑花也是炸一下到地瓜粉熟讓捲度定型即可。

這段時間裡抽空去拿塑膠手套，把涼拌菜裝盤出菜；另外也把菜捲移出蒸籠，換上湯鍋續煮。

涼拌三色干絲

烹調－－通常焦溜的菜都最後出，一是因為焦溜常會導致有澱粉黏鍋不好洗，二是烤麩剛好會吸湯汁，太早上菜的話等到評審時焦溜的芡汁可能都被吸乾了，影響成品賣相。所以這裡我選擇的順序是南瓜炒米粉→糖醋鮑花→焦溜烤麩片。

（其實這裡應該先煮菜捲用的調味汁，讓菜捲可以先出菜，但我忘記了所以讓菜捲多放了一陣子...bb）

到烹調這裡是最簡單的，只要把菜組合一下就好。炒米粉先用少許水炒配菜加調味，配菜撈起來後用剩下的湯汁加醬油拌米粉著色，最後把配菜和南瓜絲全下鍋，開大火拌抄……到鍋內有嘶嘶聲出現，把水份蒸乾就完成了。

南瓜炒米粉

簡單洗鍋後補煮菜捲用的調味汁，看湯也滾了就把芋頭塊丟下去煮。（這裡犯了一個錯誤，我忘記要先勾芡才能放芋頭，雖然一般羹湯的勾芡都是最後一個步驟，但芋塊是熟的軟得快，所以不能先放免得煮糊掉bb）
調味汁煮起來即可淋上菜捲出菜～

蒸什錦高麗菜捲

接著煮糖醋！三大匙蕃茄醬加一匙半糖，用半匙油下鍋大火煮香。蕃茄醬開始起泡時就可以加水調濃度（大約需1~1碗半水），濃度ok後加入一匙半的白醋，滾一下。趁這時間把鮑花的牙籤抽掉，丟下鍋快炒一下確定鮑花都有滾上香香的糖醋汁，就可以丟下鳳梨青椒等配料，關火準備盛盤囉！

糖醋鮑花
（其實醬汁還是做太濃了，應該要到像有表面張力那樣在盤緣形成漂亮的弧度才對）

這時被老師提醒，我忘了湯鍋了！還好芋頭還沒煮爛掉，趕忙關火下勾芡，加蓋保溫。

喘口氣接著做焦溜烤麩片。烤麩一樣加水淹過煮軟，加醬油調色，調味。丟下胡蘿蔔片，太白粉勾芡預備！跟之前的焦溜菜比較不一樣的地方是，這裡的焦溜可以直接淋在烤麩片上不用另外煮，用湯匙直接翻動烤麩片沾上焦溜汁，再把青椒丟下去拌一下就可以起鍋了。

焦溜烤麩片
（拍照時已經過了一段時間，焦溜汁果然又被吸進烤麩裡了，亮亮的部分就是焦溜汁） 

把炒鍋移到下層，湯鍋挪過來靠台子的爐邊盛出羹湯。但是芡汁調得不夠所以更像湯.....．︵．

三菇芋丁羹（可以再濃一點…）

至此終於出菜完成，離標準出菜時間慢了快半小時(> <)
這是到目前為止最複雜的題組，考試我一點都不想抽到它吶bb
唯一欣慰的是，六道菜都很好吃……尤其是糖醋鮑花和焦溜烤麩片，是在家裡也會想要再做的菜呢～