302C1-三菇芋丁羹.jpg 302C2-涼拌三色干絲.jpg 302C3-蒸什錦高麗菜捲.jpg
302C4-焦溜烤麩片.jpg 302C5-糖醋鮑花.jpg 302C6-南瓜炒米粉.jpg

三菇芋丁羹.涼拌三色干絲.蒸什錦高麗菜捲.焦溜烤麩片.糖醋鮑花.南瓜炒米粉

要切許多許多的絲!
尤其是南瓜比較硬又要切滿盤會切到手斷掉|||
然後又要切鮑花又要做菜捲,
湯鍋和蒸籠還要交互上爐子不然時間會來不及。
老師語重心長地說:「如果說素丙級也有籤王,那這組大概就是(其中一組)了……」

 

本次的記錄操作和出菜的順序來進行~

首先是進場前在腦內做配菜的總整理:三菇芋丁羹不用配菜;涼拌三色干絲是配黑紅綠,就是木耳胡蘿蔔小黃瓜;焦溜烤麩片至少配兩種,用胡蘿蔔和青椒;糖醋鮑花有鳳梨,所以再配綠的青椒就好;南瓜炒米粉配黑綠兩色,用乾香菇和芹菜,外加一點點高麗菜;其餘的全都用在什錦高麗菜捲……

 

清洗--快就對了!

切割--

乾貨類:乾香菇全切絲,用在菜捲和炒米粉。

加工類:酸菜和醃筍切絲(菜捲用),烤麩二刀三片,米粉和鳳梨沖一下水即可。
這裡醃筍其實可以切片當烤麩的配菜,只是為了搶時間就沒有切。

不去皮根類:高麗菜留大片的做菜捲用,零碎的部分切絲給米粉。芹菜壓碎切絲(菜捲和炒米粉)。木耳切絲(涼拌和菜捲)金針菇切兩段(菜捲)。生香菇、洋菇全切丁。鮑魚菇片掉梗斜刀刻花,除了鮑花的分量外其餘的全切丁。青椒切12片(烤麩片和鮑花的配菜),小黃瓜全切絲(涼拌和菜捲用),辣椒只切小丁當盤飾。

去皮根類:胡蘿蔔切6片(烤麩用)和切絲(涼拌、菜捲)。芋頭切丁塊。南瓜全切絲。
胡蘿蔔要記得留一些碎片下來試油溫…

 

到裡這從進場起已經過了1小時又40分鐘........><

 

燙--湯鍋加水先把菇丁扔下去煮!
然後有涼拌菜所以先煮涼拌汁。接著燙盤飾,然後涼拌的配菜(木耳胡蘿蔔小黃瓜絲)一起燙起來漂涼裝熟盤,加鹽後滾干絲一分鐘,撈起後扔到同個熟盤裡攤開待涼,涼拌菜基本準備完成!

換水煮大片的鮑魚菇準備做鮑花,等水熱的時候順便跑去拿糖鹽、地瓜粉、太白粉和油。鮑菇撈起來後接著燙菜捲用的金菇酸菜芹菜竹筍等等,撈起後跟乾香菇絲放一起。趁水滾時續燙一下高麗菜絲,順便從菜捲的料裡挾出一些芹菜乾香菇絲,和燙好的高麗菜絲放一起,完成米粉的配料。另外也從涼拌菜中挾一點配料到菜捲料這邊,八種什錦的餡料就集合了。

接著加大鍋水煮米粉,因為會比較久,趁這時候開始處理鮑花,在菇面拍地瓜粉後反捲起來用牙籤固定。(捲的時候遇到困難,小片的鮑花不好捲,只好請老師來近距離教學bbb)

(老師課前示範的鮑菇捲法)

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米粉煮熟撈起之後拌油待用,再加大鍋水預備燙高麗菜葉。等水的時間把鮑菇花處理完,看湯中的菇丁滾得差不多了就順便把湯調味一下。
高麗菜因為要熟要軟又不能破,燙的時候要有技巧,上堂課沒上到所以這裡再請老師來示範,先燙梗再翻一圈讓菜葉接觸滾水,接著馬上撈起來丟大盆裡沖涼加壓……再把梗的部分片薄,準備完成。(前一次自己在家裡做的菜捲,原來就是少了最後片薄梗的步驟,難怪包起來都那麼大捲> <)

要燙的部分都完成了,所以洗鍋擦乾放油,準備油鍋!旁邊的菇湯也先關火把湯鍋移到下層,改上蒸龍先煮水。

 

炸--一定要過油的有烤麩片、芋頭、南瓜絲和鮑花。鮑花因為有拍地瓜粉所以放最後炸。
等油加溫的時候把已經稍涼的涼拌汁加到干絲等材料裡讓它醃。同時來包菜捲,餡料調味後稍微抓一下即可開始包,跟包春捲一樣,這部分比較簡單,注意包完後不要露出菜葉破的地方即可。

油溫夠了後依序炸熟烤麩片、芋頭,這兩樣都費時比較久,所以這段時間差不多可以把菜捲完成排到熟盤裡,待蒸籠的水開後把菜捲盤放進去蒸3分鐘。(和前一題組的燒菜捲比較不一樣的是因為不用再翻動它,所以包到最後不用拍太白粉黏住葉緣)

南瓜絲炸個15秒即可撈起(不然會容易斷),鮑花也是炸一下到地瓜粉熟讓捲度定型即可。

這段時間裡抽空去拿塑膠手套,把涼拌菜裝盤出菜;另外也把菜捲移出蒸籠,換上湯鍋續煮。

涼拌三色干絲

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烹調--通常焦溜的菜都最後出,一是因為焦溜常會導致有澱粉黏鍋不好洗,二是烤麩剛好會吸湯汁,太早上菜的話等到評審時焦溜的芡汁可能都被吸乾了,影響成品賣相。所以這裡我選擇的順序是南瓜炒米粉→糖醋鮑花→焦溜烤麩片。

(其實這裡應該先煮菜捲用的調味汁,讓菜捲可以先出菜,但我忘記了所以讓菜捲多放了一陣子...bb)

到烹調這裡是最簡單的,只要把菜組合一下就好。炒米粉先用少許水炒配菜加調味,配菜撈起來後用剩下的湯汁加醬油拌米粉著色,最後把配菜和南瓜絲全下鍋,開大火拌抄……到鍋內有嘶嘶聲出現,把水份蒸乾就完成了。

南瓜炒米粉

302C6-南瓜炒米粉.jpg

 

簡單洗鍋後補煮菜捲用的調味汁,看湯也滾了就把芋頭塊丟下去煮。(這裡犯了一個錯誤,我忘記要先勾芡才能放芋頭,雖然一般羹湯的勾芡都是最後一個步驟,但芋塊是熟的軟得快,所以不能先放免得煮糊掉bb)
調味汁煮起來即可淋上菜捲出菜~

蒸什錦高麗菜捲

302C3-蒸什錦高麗菜捲.jpg

 

接著煮糖醋!三大匙蕃茄醬加一匙半糖,用半匙油下鍋大火煮香。蕃茄醬開始起泡時就可以加水調濃度(大約需1~1碗半水),濃度ok後加入一匙半的白醋,滾一下。趁這時間把鮑花的牙籤抽掉,丟下鍋快炒一下確定鮑花都有滾上香香的糖醋汁,就可以丟下鳳梨青椒等配料,關火準備盛盤囉!

糖醋鮑花
(其實醬汁還是做太濃了,應該要到像有表面張力那樣在盤緣形成漂亮的弧度才對)

302C5-糖醋鮑花.jpg

 

這時被老師提醒,我忘了湯鍋了!還好芋頭還沒煮爛掉,趕忙關火下勾芡,加蓋保溫。

喘口氣接著做焦溜烤麩片。烤麩一樣加水淹過煮軟,加醬油調色,調味。丟下胡蘿蔔片,太白粉勾芡預備!跟之前的焦溜菜比較不一樣的地方是,這裡的焦溜可以直接淋在烤麩片上不用另外煮,用湯匙直接翻動烤麩片沾上焦溜汁,再把青椒丟下去拌一下就可以起鍋了。

焦溜烤麩片
(拍照時已經過了一段時間,焦溜汁果然又被吸進烤麩裡了,亮亮的部分就是焦溜汁) 

302C4-焦溜烤麩片.jpg

 

把炒鍋移到下層,湯鍋挪過來靠台子的爐邊盛出羹湯。但是芡汁調得不夠所以更像湯......︵.

三菇芋丁羹(可以再濃一點…)

302C1-三菇芋丁羹.jpg

 

至此終於出菜完成,離標準出菜時間慢了快半小時(> <)
這是到目前為止最複雜的題組,考試我一點都不想抽到它吶bb
唯一欣慰的是,六道菜都很好吃……尤其是糖醋鮑花和焦溜烤麩片,是在家裡也會想要再做的菜呢~

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