302E1-鹹味蒸芋絲塊.jpg 302E2-涼拌辣味干絲.jpg 302E3-炒宮保高麗菜.jpg 302E4-燒胡蘿蔔烤麩塊.jpg 302E5-竹筍鮑片湯.jpg 302E6-三菇炒米粉.jpg

鹹味蒸芋絲塊.涼拌辣味干絲.炒宮保高麗菜.燒胡蘿蔔烤麩塊.竹筍鮑片湯.三菇炒米粉

絲多又有手工品,初次導致右手過勞的題組……

 

本次依舊是以過程為主的記錄!

首先是進場前腦內整理:干絲配紅綠兩色、宮保有乾辣椒近黑色所以配一個紅色、燒麩塊應配兩色至少要有紅黑(白)、炒米粉除三菇外再加點紅色,也可配點高麗菜…
所以在切割時要注意的有--

乾香菇:米粉(主料,絲)、燒麩塊(3片)、芋塊(選擇性加一點點)
鮑魚菇:湯(片)、米粉(絲)
竹筍:燒麩塊(3塊)、湯(片)
小黃瓜:干絲(綠絲少許)、盤飾
辣椒:干絲(絲少許)

胡蘿蔔:干絲(絲)、宮保高麗菜(6片)、燒麩塊(主料,12塊)

另外要注意的是記得開場時先去調味料區拿宮保用的乾辣椒6條,順便也把糖鹽胡椒粉等拿一拿;還有芋絲塊要在烹調開始,煮涼拌汁前先做!

 

START!

清洗--蒸籠在清洗時可以預先裝好1/3鍋的水備用。
食材部分要注意的只有金針菇尾端稍微剪多一點,因為今天的金菇不用截半,只要撥散即可。
另外干絲在沖過水後就可以順手先扯斷成適當長度。鮑菇在清洗時也可以順手把粗梗剪下來(不過用剪刀的話容易把棉狀部分弄斷,所以如果是要做鮑花還是最好不要用剪的)。

 

切割--

乾貨類:乾香菇留3片給燒麩塊,其餘全切絲給米粉(芋塊如要用就從這裡面抓)。
乾辣椒截小段。

加工類:竹筍切3塊給燒麩塊,其餘全切片主要給湯,抓幾片切絲給米粉。
(筍片切好後可以先泡水去除澀味,有空時亦可幫它換個幾次水)

不去皮根類:高麗菜切大片,少許切粗絲給米粉。金菇不動。鮑菇取大片給湯,梗部分切絲給米粉。小黃瓜和辣椒均取少許絲給干絲當配料,剩下的自由搭配盤飾。

去皮根類:胡蘿蔔的切法是整條切(不先取長度),旁邊削片下來用於切絲(米粉配色)和高麗菜(6片),中間呈方塊部分截12塊下來成為燒麩塊的主料。芋頭就整個想辦法迅速切成不要太長的絲就對了…

 

切割完成後,接下來就是跟先前不一樣的地方了,為有效爭取時間,先把蒸籠裝水端上爐子開大火加熱,開始做芋絲塊!

芋絲塊雛形--鍋內放2匙油,芋絲全下鍋炒到軟,再淋一點醬油以調色;接著加入一碗水,開大火兼調味(可加胡椒粉提味,要加香菇也在這時候加)。接著就炒到芋頭全軟,水也差不多收到乾為止(鍋底會呈有點黏糊狀),關火。
接著拿大盆取粉(玉米粉6匙+太白粉2匙),加2碗水拌成粉漿。將粉漿倒入鍋中,開中火後迅速地用鍋鏟拌勻鍋中物!

※備註:
1.考場若沒有玉米粉,可改成麵粉4T+太白粉4T。總之總量是600g芋頭加8T的粉,因為麵粉做出來會較硬所以用量少一些。
2.準備一支湯匙好刮下附著於鍋鏟上的半凝固粉漿。
3.拌時鍋鏟一定要每次都把鍋底刮上來,不然就等著看鍋巴…
4.要拌得快又勻,不習慣的話很累|||

等芋絲粉漿成為芋絲團(大約5分鐘內可以成形)即OK。關火。
接著去拿塑膠手套,拿最大的鐵盤佈點油,把芋絲團移到鐵盤上。接著將芋絲團塑成12x12,4cm高的大方塊(大約剛好是四個角抵到盤緣的大小),而且角落要盡可能的造出漂亮的直角!這時蒸籠的水應該也滾了,把塑好形的芋絲塊放進去,至少蒸20分鐘!

芋絲塊作業完畢。接著就是接正常程序了。

 

煮涼拌汁--因為是辣味所以必用辣油,如考場沒有辣油的話就要用辣椒醬濾渣。
鍋內先放1/2碗水,2匙辣椒醬+1/2碗水把渣濾掉後留水入鍋(所以鍋內差不多就是涼拌所需的1碗水的量)。同樣加鹽糖調味煮到滾,起鍋前再加2匙油(香油或辣油,自調比例)。靜置熟碗待涼。

 

燙--鮑片湯和炒米粉用的菇類和筍片可以不用燙直接煮,故略過。
順序是盤飾,涼拌菜(辣椒絲、小黃瓜絲燙一下,加鹽滾干絲一分鐘,扔水盤待涼),換水續燙燒麩塊用的胡蘿蔔和筍塊(熟後和香菇片放一起),胡蘿蔔片燙好後換高麗菜(燙一下變綠即可撈起,在水龍頭下沖涼),加水到足量再煮滾後把米粉丟下去煮到熟,撈起拌1匙油備用。

 

炸--要炸的只有烤麩塊,小心地炸到酥透!

這時芋絲塊也熟了,拎出蒸籠放置待涼,把蒸籠移走換上湯鍋,把鮑菇丟下去煮。順便把已涼的辣涼拌汁倒到水盤裡讓涼拌菜醃一下。

麩塊炸好撈起,迅速把炸油移回油壺,接著…

 

烹調--鍋內放適量水,直接把麩塊再丟回去煮!

等麩塊軟的時候,拿塑膠手套來整頓涼拌菜。(看看還有時間放盤飾就知道,這時間有多充裕…)出菜!

涼拌辣味干絲

302E2-涼拌辣味干絲.jpg

 

然後還有時間拿出生砧板和菜刀,開始把芋絲塊整頓成6x4x4的方塊狀。(←這個尺寸絕對固定,考場只能用手指量長度所以要小心了)排放在熟盤上,等一下要回蒸。
(這個動作有回煮麩塊、和接下來丟配料燒麩塊的時間,差不多可以完成)

湯的水這時也滾了,把筍片丟下去順便調味,然後加蓋把火轉小一些讓它繼續煮到熟透。

麩塊總算軟化得差不多,水倒掉後,先用醬油幫麩塊上色,再加淹過麩塊的水用醬油調出醬色,胡蘿蔔和配料塊等丟下去(可加薑提味)燒到小滾一會兒即可起鍋~

燒胡蘿蔔烤麩塊

302E4-燒胡蘿蔔烤麩塊.jpg

 

接著洗鍋子,丟2匙油下去炒熟三菇、胡蘿蔔和高麗菜絲同時調味,接著關火把料抄起來換米粉下鍋,同樣醬油上色拌勻,重新下料後開火拌炒到蒸乾水份,即可起鍋盛盤。

三菇炒米粉

302E6-三菇炒米粉.jpg

 

湯煮好了,但現在沒有時間盛起來,所以先移開換上蒸籠煮水。(之前暫時移開的蒸籠因為還是滾燙的所以不能先倒掉水,現在也就直接再上爐子即可)

接著去拿一點蕃茄醬,預備續炒宮保。用1~1.5匙的油先炒香乾辣椒(每次我在這裡都會被嗆到bb),加約1/4匙蕃茄醬以調出宮保湯汁的微紅色。炒香兼調味後,已預燙熟的紅蘿蔔片和高麗菜同時下,順便可加約1/2匙醬油提味,翻炒到全體染上紅色即可起鍋。
※這裡要注意的是蕃茄醬只是加色作用,不能讓成品吃出蕃茄醬的味道。

炒宮保高麗菜

302E3-炒宮保高麗菜.jpg

 

到這裡炒鍋的部分結束了,移走!換上湯鍋準備盛湯。蒸籠的水也滾了,把芋絲塊熟盤置入蒸籠,回蒸1分鐘。

趕快把湯盛起來,出菜。

竹筍鮑片湯

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蒸籠方面完全只是要符合題意的回蒸動作也完成了。關火把燙得要命的芋絲塊盤拿出來,排盤飾後出菜。

鹹味蒸芋絲塊

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符合題意大小卻怎麼看都超大塊的成品。
然後其實盤飾放在這裡完全是意外,因為我忘記排給高麗菜盤…

 

到這裡超時15分鐘總算全部完成QQ(大約在炒高麗菜時出菜時間就到了),不過如果替芋絲團塑形的時間能再快一些,再扣掉為了切出標準芋絲塊而跟同學輪流找尺寸示意卡的時間,說不定是可以剛好完成?

這組大概是全組別中最辣的題組,有宮保有辣涼拌,鹹味蒸芋絲塊因為不小心放太多胡椒粉導致也很辣…(←喂這是妳的錯吧)

 


不是很利的菜刀+拌芋絲塊的費力動作,讓我的肩膀和手臂回到家後還抗議了好一陣子…|||

題組合照~

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