鳶尾草花園

鹹味蒸芋絲塊．涼拌辣味干絲．炒宮保高麗菜．燒胡蘿蔔烤麩塊．竹筍鮑片湯．三菇炒米粉

絲多又有手工品，初次導致右手過勞的題組……

本次依舊是以過程為主的記錄！

首先是進場前腦內整理：干絲配紅綠兩色、宮保有乾辣椒近黑色所以配一個紅色、燒麩塊應配兩色至少要有紅黑(白)、炒米粉除三菇外再加點紅色，也可配點高麗菜…
所以在切割時要注意的有－－

乾香菇：米粉(主料，絲)、燒麩塊(3片)、芋塊(選擇性加一點點)
鮑魚菇：湯(片)、米粉(絲)
竹筍：燒麩塊(3塊)、湯(片)
小黃瓜：干絲(綠絲少許)、盤飾
辣椒：干絲(絲少許)
胡蘿蔔：干絲(絲)、宮保高麗菜(6片)、燒麩塊(主料，12塊)

另外要注意的是記得開場時先去調味料區拿宮保用的乾辣椒6條，順便也把糖鹽胡椒粉等拿一拿；還有芋絲塊要在烹調開始，煮涼拌汁前先做！

START！

清洗－－蒸籠在清洗時可以預先裝好1/3鍋的水備用。
食材部分要注意的只有金針菇尾端稍微剪多一點，因為今天的金菇不用截半，只要撥散即可。
另外干絲在沖過水後就可以順手先扯斷成適當長度。鮑菇在清洗時也可以順手把粗梗剪下來（不過用剪刀的話容易把棉狀部分弄斷，所以如果是要做鮑花還是最好不要用剪的）。

切割－－

乾貨類：乾香菇留3片給燒麩塊，其餘全切絲給米粉（芋塊如要用就從這裡面抓）。
乾辣椒截小段。

加工類：竹筍切3塊給燒麩塊，其餘全切片主要給湯，抓幾片切絲給米粉。
（筍片切好後可以先泡水去除澀味，有空時亦可幫它換個幾次水）

不去皮根類：高麗菜切大片，少許切粗絲給米粉。金菇不動。鮑菇取大片給湯，梗部分切絲給米粉。小黃瓜和辣椒均取少許絲給干絲當配料，剩下的自由搭配盤飾。

去皮根類：胡蘿蔔的切法是整條切（不先取長度），旁邊削片下來用於切絲（米粉配色）和高麗菜（6片），中間呈方塊部分截12塊下來成為燒麩塊的主料。芋頭就整個想辦法迅速切成不要太長的絲就對了…

切割完成後，接下來就是跟先前不一樣的地方了，為有效爭取時間，先把蒸籠裝水端上爐子開大火加熱，開始做芋絲塊！

芋絲塊雛形－－鍋內放2匙油，芋絲全下鍋炒到軟，再淋一點醬油以調色；接著加入一碗水，開大火兼調味（可加胡椒粉提味，要加香菇也在這時候加）。接著就炒到芋頭全軟，水也差不多收到乾為止（鍋底會呈有點黏糊狀），關火。
接著拿大盆取粉（玉米粉6匙+太白粉2匙），加2碗水拌成粉漿。將粉漿倒入鍋中，開中火後迅速地用鍋鏟拌勻鍋中物！

※備註：
1.考場若沒有玉米粉，可改成麵粉4T+太白粉4T。總之總量是600g芋頭加8T的粉，因為麵粉做出來會較硬所以用量少一些。
2.準備一支湯匙好刮下附著於鍋鏟上的半凝固粉漿。
3.拌時鍋鏟一定要每次都把鍋底刮上來，不然就等著看鍋巴…
4.要拌得快又勻，不習慣的話很累|||

等芋絲粉漿成為芋絲團（大約5分鐘內可以成形）即OK。關火。
接著去拿塑膠手套，拿最大的鐵盤佈點油，把芋絲團移到鐵盤上。接著將芋絲團塑成12x12，4cm高的大方塊（大約剛好是四個角抵到盤緣的大小），而且角落要盡可能的造出漂亮的直角！這時蒸籠的水應該也滾了，把塑好形的芋絲塊放進去，至少蒸20分鐘！

芋絲塊作業完畢。接著就是接正常程序了。

煮涼拌汁－－因為是辣味所以必用辣油，如考場沒有辣油的話就要用辣椒醬濾渣。
鍋內先放1/2碗水，2匙辣椒醬+1/2碗水把渣濾掉後留水入鍋（所以鍋內差不多就是涼拌所需的1碗水的量）。同樣加鹽糖調味煮到滾，起鍋前再加2匙油（香油或辣油，自調比例）。靜置熟碗待涼。

燙－－鮑片湯和炒米粉用的菇類和筍片可以不用燙直接煮，故略過。
順序是盤飾，涼拌菜（辣椒絲、小黃瓜絲燙一下，加鹽滾干絲一分鐘，扔水盤待涼），換水續燙燒麩塊用的胡蘿蔔和筍塊（熟後和香菇片放一起），胡蘿蔔片燙好後換高麗菜（燙一下變綠即可撈起，在水龍頭下沖涼），加水到足量再煮滾後把米粉丟下去煮到熟，撈起拌1匙油備用。

炸－－要炸的只有烤麩塊，小心地炸到酥透！

這時芋絲塊也熟了，拎出蒸籠放置待涼，把蒸籠移走換上湯鍋，把鮑菇丟下去煮。順便把已涼的辣涼拌汁倒到水盤裡讓涼拌菜醃一下。

麩塊炸好撈起，迅速把炸油移回油壺，接著…

烹調－－鍋內放適量水，直接把麩塊再丟回去煮！

等麩塊軟的時候，拿塑膠手套來整頓涼拌菜。（看看還有時間放盤飾就知道，這時間有多充裕…）出菜！

涼拌辣味干絲

然後還有時間拿出生砧板和菜刀，開始把芋絲塊整頓成6x4x4的方塊狀。（←這個尺寸絕對固定，考場只能用手指量長度所以要小心了）排放在熟盤上，等一下要回蒸。
（這個動作有回煮麩塊、和接下來丟配料燒麩塊的時間，差不多可以完成）

湯的水這時也滾了，把筍片丟下去順便調味，然後加蓋把火轉小一些讓它繼續煮到熟透。

麩塊總算軟化得差不多，水倒掉後，先用醬油幫麩塊上色，再加淹過麩塊的水用醬油調出醬色，胡蘿蔔和配料塊等丟下去（可加薑提味）燒到小滾一會兒即可起鍋～

燒胡蘿蔔烤麩塊

接著洗鍋子，丟2匙油下去炒熟三菇、胡蘿蔔和高麗菜絲同時調味，接著關火把料抄起來換米粉下鍋，同樣醬油上色拌勻，重新下料後開火拌炒到蒸乾水份，即可起鍋盛盤。

三菇炒米粉

湯煮好了，但現在沒有時間盛起來，所以先移開換上蒸籠煮水。（之前暫時移開的蒸籠因為還是滾燙的所以不能先倒掉水，現在也就直接再上爐子即可）

接著去拿一點蕃茄醬，預備續炒宮保。用1~1.5匙的油先炒香乾辣椒（每次我在這裡都會被嗆到bb），加約1/4匙蕃茄醬以調出宮保湯汁的微紅色。炒香兼調味後，已預燙熟的紅蘿蔔片和高麗菜同時下，順便可加約1/2匙醬油提味，翻炒到全體染上紅色即可起鍋。
※這裡要注意的是蕃茄醬只是加色作用，不能讓成品吃出蕃茄醬的味道。

炒宮保高麗菜

到這裡炒鍋的部分結束了，移走！換上湯鍋準備盛湯。蒸籠的水也滾了，把芋絲塊熟盤置入蒸籠，回蒸1分鐘。

趕快把湯盛起來，出菜。

竹筍鮑片湯

蒸籠方面完全只是要符合題意的回蒸動作也完成了。關火把燙得要命的芋絲塊盤拿出來，排盤飾後出菜。

鹹味蒸芋絲塊

符合題意大小卻怎麼看都超大塊的成品。
然後其實盤飾放在這裡完全是意外，因為我忘記排給高麗菜盤…

到這裡超時15分鐘總算全部完成QQ（大約在炒高麗菜時出菜時間就到了），不過如果替芋絲團塑形的時間能再快一些，再扣掉為了切出標準芋絲塊而跟同學輪流找尺寸示意卡的時間，說不定是可以剛好完成？

這組大概是全組別中最辣的題組，有宮保有辣涼拌，鹹味蒸芋絲塊因為不小心放太多胡椒粉導致也很辣…（←喂這是妳的錯吧）

不是很利的菜刀+拌芋絲塊的費力動作，讓我的肩膀和手臂回到家後還抗議了好一陣子…|||

題組合照～