§ 花園記事 §
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303B4-茄汁麵筋球.jpg 303B5-扁尖金菇湯.jpg 303B6-五彩炒飯.jpg

咖哩馬鈴薯塊.酥炸三色豆包捲.涼拌花生仁芹菜
茄汁麵筋球.扁尖金菇湯.五彩炒飯

看起來有些複雜,實際上因為刀工部分少所以操作相當順利的題組!

 

進場前腦內整理--

咖哩馬鈴薯塊:馬鈴薯切大塊,配菜青豆仁和素火腿方塊。咖哩汁用咖哩1/2平T+麵粉1平T用2T油先炒香,用1.5碗的水調濃度。咖哩要最後一個煮。

酥炸三色豆包捲:豆包捲3捲要蒸過再炸。三色用紅黃黑(胡蘿蔔小黃瓜香菇),每種材料每捲約需8-10絲,切成跟豆包一樣長(寬)。豆包捲末端用1:1的麵粉太白粉漿黏住。最後油炸的粉漿用3麵1太的比例去調。

涼拌花生仁芹菜:芹菜切丁段。配菜花生仁和紅蘿蔔丁(少量)。涼拌汁用開水+糖+鹽+2T香油煮。

茄汁麵筋球:茄汁必備配菜青椒6片、加木耳6片(與竹筍6片)。麵筋裹3麵1太的粉漿去炸。如果有生蕃茄就去皮去籽切丁,茄汁用3大T蕃茄醬+(1T)糖+1.5碗水+2T油,最後加入蕃茄丁。

扁尖金菇湯:扁尖是加工類,切絲之前可以接在乾香菇後面入水泡一下讓它軟。紅蘿蔔絲增色用6-8絲即可。

五彩炒飯:青赤黃白黑(青豆仁胡蘿蔔玉米素火腿香菇),各1T的量切成四分之一骰子小丁。米飯蒸之前加1T油可避免後期黏作一團。

※油炸的粉漿要調到麵糊不會滴落的程度,不可太稀。
※因為有兩道菜需裹粉漿,所以拿粉時一次拿4麵1.5太的量給兩組菜一起用,省事又不浪費。
※注意熟的花生是加工類,生的是乾貨類。

 

 

START!

清洗--蒸籠裝1/3水上爐備用。
乾貨:白米(洗好泡水)、乾香菇
加工:素火腿(單獨放)、豆包、麵筋、醃筍、花生仁、玉米&青豆仁、扁尖
不去皮根類: 蕃茄、木耳、金菇(剪去尾端),青椒、辣椒、小黃瓜
去皮根類:西芹、馬鈴薯、紅蘿蔔和薑

 

切割--開蒸籠火!

乾貨:乾香菇切絲(豆包捲)、小丁(炒飯)。

加工:素火腿小方塊(咖哩)、小丁(炒飯)。扁尖切絲。小黃瓜切絲(豆包捲)。筍子不用。

不去皮根類:蕃茄片掉片去籽切小丁。青椒和木耳各6片(茄汁)、盤飾。

去皮根類:西芹用最大的花生仁量長度切丁段。馬鈴薯切大塊(一顆大約分割成10-12塊)。紅蘿蔔切出絲(豆包捲)、小丁(炒飯)的量即可。

切好後白米差不多也泡了半小時,把多餘的水倒掉讓水與米面平高,蒸籠水滾就加1T油放下去蒸(15分鐘左右)。

 

煮涼拌汁盛起待涼。換水準備燙菜,煮水時去拿粉(用大盆拿4麵1.5太的粉準備調粉漿,另外一點1:1的麵太黏豆包捲用。咖哩1/2T+麵粉1T都是平匙)。

 

燙--

先燙豆包捲的材料(胡蘿蔔、小黃瓜絲分開燙以利等下操作)。接著續燙其它材料等水的時候就可以來包豆包捲!

※這時因為生盤不夠用,所以先把湯鍋的水加好,把扁尖金菇丟進去,加蓋放爐架下備用。

續燙涼拌菜(西芹丁、花生仁和胡蘿蔔丁),西芹要漂涼所以先燙,所有材料燙起來後就可以一起堆羹盤內待涼。
接著燙青椒和木耳。
易掉屑的青豆仁、玉米最後過一下滾水即可。

接著洗鍋、拿油,準備油鍋。

 

手工(在燙和油炸時找空檔製作)--

豆包捲製作:所有絲材用糖鹽抓點味道出來,豆包攤開將三色堆好捲緊,尾端用粉黏住(相當難黏…),製作3大捲排放抹油鐵盤上待用。

麵筋球製作:將之前拿的4麵1.5太粉用糖鹽胡椒略微調味,加水調出粉漿,稠度以筷子沾起不會滴落為準。麵筋扣到粉漿裡頭一一裹滿麵糊後排在大鐵盤上,多的粉漿就先收到下層櫃內等下給豆包捲用。
開蒸籠,把蒸好的米飯拿出來,把豆包捲換下去蒸約8分鐘。

趕快把蒸籠移下換上湯鍋開火!米飯則趁熱用筷子攪一圈讓它鬆開散熱。

※我的豆包捲做得慢了一點,所以接著處理麵筋球的時候,油鍋先用小火緩慢加熱控制油溫,這樣如果先把馬鈴薯放下去炸,即使不能一直盯著油鍋也不用太擔心炸壞。

 

炸--

先炸馬鈴薯塊,可從稍微低溫開始炸,到全浮起來就可起鍋,注意不要炸焦掉。
馬鈴薯撈起來後下素火腿塊,只需要十幾秒,一浮即可撈起。

這兩項炸好後先關火。開蒸籠把豆包捲拿出來,取出剛才的粉漿全倒到鐵盤上,用鐵湯匙翻動豆包捲裹上麵糊,注意豆包捲的兩頭也全都要裹到粉。

再開油鍋的火,油溫一到就轉小火,迅速把麵筋球一個個用鐵湯匙撥下鍋。用漏勺不斷翻動麵筋球讓它在油中膨脹圓鼓,表層脆硬即可撈起。接著把三個豆包捲一樣用湯匙輔助滑下油鍋,慢慢炸到它膨脹、表面呈酥脆且浮起即可。
撈起後放在墊兩張紙巾的熟盤上瀝油順便待涼。

 

烹調組合--記得咖哩最後煮!

先做茄汁。 鍋內放3大T蕃茄醬+1T糖+1碗水+2T油,開火炒香,滾後用1/2碗水調茄汁濃度,再加入蕃茄丁。麵筋球和青椒、木耳丟下鍋,立即關火!用餘熱翻動一下所有食材沾上茄汁,即可盛盤。

茄汁麵筋球

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※麵筋球炸過所以會吸湯汁,讓盤邊呈現擱淺狀態,所以盛盤時湯汁要稍微多一些。趁熱吃非常好吃!涼掉後口感稍微差一點,大概是炸物的天命?

 

接著做炒飯。用1T油把五彩材料(青豆仁、紅蘿蔔、玉米粒、素火腿、乾香菇小丁)一起炒香,調味。關火把飯扣進去,用鍋鏟鏟鬆黏成團的部分。接著開火把飯和料拌炒勻即可起鍋!

五彩炒飯

303B6-五彩炒飯.jpg

※這回蒸飯時有加一點油所以結團的部分比上次少很多,在鍋內很快就撥開了。用蒸籠煮的飯做起炒飯超好吃!朋友給的評價都很高^^~

 

湯鍋差點煮到忘記bb 補一點點水,乘湯再滾時調味,關火加蓋等一下再盛起來。

再來把咖哩完成!咖哩1/2平T+麵粉1平T(注意咖哩粉不能再多以免影響湯汁色澤,太稀的話加麵粉調濃),加2T油炒香,後加1碗左右的水調濃度,再調味。接著把馬鈴薯塊、素火腿塊、青豆仁全撥進鍋裡,拌一下即OK!

咖哩馬鈴薯塊

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※原來咖哩粉+麵粉就可以炒出咖哩塊的效果!!一定要記起來~

 

到這裡炒鍋就可以休息了。趕快把熟砧板拿出來,把豆包切好排盤飾上菜。

303B2-酥炸三色豆包捲.jpg

※第一捲豆包的下刀方向錯了,所以讓接合處朝上露出來bb  包得沒有很緊實,算是勉強過關。味道呢……?哎呀油炸品嘛,你知道的 (一▽一)

 

再來裝湯……

扁尖金菇湯

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※煮不爛的材料真好(鬆口氣),扁尖好像是麻竹筍的加工品?沒有印象曾經吃過以扁尖為主題的菜,感覺挺新鮮的,煮湯的味道也還不錯。

 

最後出涼拌菜!

涼拌花生仁芹菜

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※人氣險些追過炒飯,成為本題組中最受歡迎的菜色?這道涼拌組合效果意外地好西芹切小段也容易入口,應該會是四季都很受歡迎的小菜。

 

 


這次終於在時限內完成了~~\(^▽^)/
總耗時2hr40min,希望下回可以更快~

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鳶尾草花園

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  • 訪客
  • goooood!!!
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