§ 花園記事 §
歌唱是一種分享感動的方式,技巧則充滿探索的樂趣。
我想找到喜歡的歌、唱出喜歡的歌,以及,尋找我自己的歌。

303A1-糖醋馬鈴薯排.jpg 303A2-薑汁豆包排.jpg 303A3-涼拌三色芹菜.jpg
303A4-酥炸芝麻麵筋.jpg 303A5-金菇豆腐羹.jpg 303A6-翡翠炒飯.jpg

糖醋馬鈴薯排.薑汁豆包排.涼拌三色芹菜
酥炸芝麻麵筋.金菇豆腐羹.翡翠炒飯

素食丙級15道題組中真正的籤王!
因為有兩道排類手工菜,雖然難度不高但大量的切末和蒸等等的手續很容易拖到時間。

 

進場前腦內整理:
(1)兩道手工排的製程都要進過蒸籠,米飯也要蒸,所以清洗鍋具時就先將蒸籠端到爐子上,清洗(食材)動作結束後在切割前就可開大火煮水,這樣子馬鈴薯切好時水應該也滾了,可以立刻入鍋蒸!
(2)白米、芝蔴都是乾貨類要先洗;素火腿是加工類,但因營養價值較高所以洗好後要單獨放,不能跟其它的加工類食材放一起;西芹的分類是不去皮根還是去皮根有所爭議,但實際上是要削去外皮的,所以操作順序上最好是放在去皮和不去皮類中間處理。
(3)馬鈴薯排:馬鈴薯泥+金菇尾端、芹菜、荸薺、胡蘿蔔
豆包排:豆包末+芹菜、荸薺、胡蘿蔔

(4)糖醋是紅湯汁所以搭配一個綠色(青椒);豆包排和麵筋球不用配菜;三色芹菜配黑紅白(木耳/素火腿/竹筍)各12片;金菇豆腐羹可以加點紅增色(胡蘿蔔6~8絲),翡翠炒飯除了綠色葉菜外再搭點白炒飯必備的黑紅兩色(香菇丁/素火腿丁各一匙)
沒有用到的小黃瓜和辣椒自由搭配盤飾組合。

 

START!

清洗--蒸籠在洗好後預裝至少1/2鍋水置爐上備用。
乾貨:白米(洗好泡水)、白芝蔴(如果材料沒有給就去調味品區拿三大匙)、乾香菇
加工:素火腿(單獨放)、豆包、豆腐、醃筍、麵筋、罐頭鳳梨片
不去皮根類:(綠色葉菜)菠菜、芹菜、(菌類)木耳、金菇、青椒、辣椒、小黃瓜
去皮根類:西芹(削外側那一面即可)、馬鈴薯、荸薺、紅蘿蔔和薑

 

切割--開蒸籠的火。

乾貨:乾香菇只有一片,全切小丁給炒飯用(大約1/4個骰子大小)。

加工:素火腿切6片給涼拌菜後其餘切小丁給炒飯。豆包切末準備做排。豆腐四刀五絲泡鹽水備用。醃筍切6片給涼拌菜。罐頭鳳梨片分割6片給糖醋用。

不去皮根類:菠菜全切碎丁作翡翠炒飯的主原料(如果給的是青江菜,則取用3棵=12大片的量)。芹菜切末給兩種排類, 木耳切6片給涼拌菜,青椒6片給糖醋,辣椒和小黃瓜切盤飾出來。

去皮根類:西芹全切片。馬鈴薯切成丁,堆在生盤上放進水已經滾的蒸籠開始計時15分鐘。荸薺切末(兩種排)、紅蘿蔔切幾絲(湯)和兩湯匙的末(兩種排)。薑切出大約1/3碗的細末,再加滿水做成薑汁備用。

 

手殘手工時間--

豆包排製作:切割完畢後,立刻用大盆拿粉(太白粉1/2T+麵粉1/2T),用1T的油混合調味的豆包末、一半的芹菜和荸薺末,再分成六份在抹油的鐵盤上塑出6個豆包排。

掀蒸籠蓋看看馬鈴薯已經熟透 ,拿出來先扣在漏勺上盡量濾乾,再靜置待涼一會兒。
接著把米(水與米面平高)和豆包排的半成品換進蒸籠,為求速度所以開大火蒸。豆包排蒸8-10分鐘即可,米飯則要蒸約10-15分鐘,要注意的是在10分鐘內不可以掀開蓋子,否則米心有可能蒸不透。

 

接下來煮涼拌汁。用開水下鍋煮就可以迅速地調味起鍋!一樣盛熟碗待涼。

洗鍋煮水的時候去拿做馬鈴薯排用的粉(太白粉1/2T+麵粉2T),以及等下油炸用的油。

 

燙--

燙的順序是盤飾、涼拌菜(芹菜片先燙起來堆湯碗裡漂涼濾乾,素火腿、木耳、筍片再一起燙好堆進去)、青椒,最後燙容易掉屑的菠菜丁。
在這中間努力找時間再去拿剛剛忘記的炸麵筋球用的粉(太白粉1T+麵粉3T)|||

接著開蒸籠把豆包排和已經熟了的米飯拿出來,米飯要用筷子鬆一圈以免等下黏成一團。取下蒸籠換上湯鍋,加水把金針菇丟進去煮。

手工時間--

豆包排接續製作:等表面稍涼呈現微黃後再幫它整一次形,表面拍些太白粉準備等等下鍋油炸。

馬鈴薯排製作:把已經不燙手的馬鈴薯戴手套壓成泥,略調味後加入芹菜、荸薺、紅蘿蔔、金菇等末料,加粉(2麵1/2太)及1T油揉勻,同樣在鐵盤上塑出6個馬鈴薯排。

芝麻麵筋球製作:調好較稠的麵糊(3麵1太)及調味,把麵筋球一個個滾過麵糊後,再去一個個滾過芝蔴。

(這兩項在製作時程序都被切割得很零碎,所以拖到很多時間|| 有經驗之後應該可以製作得比較順…)

 

油炸--

這裡有個手誤,我先炸麵筋球,但是因為粉漿不夠稠所以芝麻的黏附力不夠,導致芝麻掉了滿油鍋|||| 只好多花時間把芝麻先濾起來。會掉渣的都應該最後炸才行囧a
炸麵筋的時候要一直用漏勺翻動鍋內,才能讓麵筋球炸得渾圓。起鍋後先在另個熟盤墊兩張紙巾,讓炸好的麵筋球瀝一下油。

接著把拍好太白粉的豆包排一一滑下鍋炸,不用炸太硬,大概兩面各翻一次就好。

馬鈴薯排同樣兩面拍粉,因為它比較軟,所以先一個一個下鍋炸個30秒定型,再全部一起下鍋炸到金黃。

 

油炸中間的空檔把涼拌汁倒到湯碗裡讓涼拌菜醃一下。旁邊的湯鍋也滾了,因為油鍋這邊還忙著,所以加入調味後丟下一點增色用的紅蘿蔔絲後就先轉小火繼續讓它煮…

 

烹調組合--

去拿3大T蕃茄醬+1T糖,用1碗水下鍋煮茄汁,滾後再微調濃度,最後加入1.5白醋完成糖醋汁。把炸好的馬鈴薯排放進去,略煮一下再丟下青椒片,即可關火起鍋。

糖醋馬鈴薯排

303A1-糖醋馬鈴薯排.jpg

※糖醋好好吃啊....馬鈴薯排軟軟QQ的口感超棒... (心)

 

煮糖醋時順便把麵筋球滾到乾淨的熟盤上,排好盤飾接著出菜!

酥炸芝麻麵筋

303A4-酥炸芝麻麵筋.jpg

※本題組中最受朋友歡迎的一道菜!!油炸品果然是萬惡根源…XD 酥炸的麵筋口感很棒~

 

接著把從一開始晾到現在的那碗薑汁下鍋,調味後煮滾。
在煮薑汁的時候(終於有空檔)去拿太白粉(太白粉2T+水6T)把湯勾芡好,然後把豆腐條放進去再讓它滾一下。
把豆包排滑進鍋裡,加水至淹過豆包排略煮一下。煮好豆包排時順手也關掉旁邊湯鍋的火。

盛盤!

薑汁豆包排

303A2-薑汁豆包排.jpg

※豆包排調味有點太淡,所以其實是算失敗的 / _\ 不過回家後盛出來加醬油吃,混合了薑汁卻是意外的美味!是很費工又謎樣的一道料理啊…

 

接著做炒飯。用1T油先炒香素火腿丁及香菇丁,調味後關火,放進菠菜丁及白飯,先把白飯徹底鏟鬆,再開火把所有的料拌勻炒一下即可。因為整體沒有紅色所以把另一組盤飾擺在這裡,看起來比較出色。

翡翠炒飯

303A6-翡翠炒飯.jpg

※雖然時間不夠沒有辦法把飯全部鏟鬆,還是有少許黏成一球的部分,不過炒飯的風評依舊很好!美觀又好吃... :D

 

到這邊用炒鍋的部份就全部完成了!喘口氣把湯盛出來上菜。

金菇豆腐羹

303A5-金菇豆腐羹.jpg

※裝湯時比較匆促所以弄斷了不少豆腐||| 勾芡也勾得稀了一點,賣相就沒那麼好了T_T

 

最後才出最早做的涼拌菜XD(因為其它菜都很複雜所以大多時間會遺忘它的存在…bb)

涼拌三色芹菜

303A3-涼拌三色芹菜.jpg

※擺起來好看吃起來也好吃的一道菜~西芹涼拌非常清脆又爽口唷!

 

 

 

 

 


因為在手工部份太常求救和一些有的沒的程序耗掉太多時間所以嚴重超時1hr…
雖然是考試最不想抽到的題組,但美味程度也是成正比的高!平日有空時單煮其中一道應該會很不錯//

303A.jpg

創作者介紹

鳶尾草花園

iris07 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 之竹
  • 寫的很詳細^^謝謝~
  • 牛肉羊
  • 最近在看證照的書,你的部落格有很好的說明,謝謝~!
  • ANN
  • 您好~
    因為我是自修看書想去考試
    網路上關於素食檢定分享心得不太多~
    而閱讀到您的BLOG,有問題想請教~
    若您有空能回覆,非常感謝您:)

    請問若是現場考試時,就像您此篇文章最後一張照片,六道菜送出去評分即可嗎?
    那裝的盤子有區別嗎?一個湯碗,一個橢圓形盤,大盤小盤?
    因為看見您文章照片中盤子不太一樣……

    謝謝
  • 您好~
    除了湯碗固定裝湯,水盤固定裝羹之外,
    盤子有淺盤和深盤之分,(淺盤就是盤底中間有一圈是平的)
    有湯汁的(如紅燒)用深盤,乾的用淺盤;
    炒飯通常使用橢圓盤,一般菜用圓形盤。

    考試現場非常注重烹調順序和衛生評定,
    例如一定要全食材清洗完才能進下一步驟切割,不可以洗一種切一種;
    處理不同食材之間一定要洗手洗刀;
    水槽盡量不要堆積廚餘…… 等等。

    出菜沒有順序,
    據說有些考官會在意熱菜不能涼掉?

    我大概記得這些,不過畢竟是很久之前的資訊了,
    不曉得現在的評分標準是否有所改變,
    請務必再多去了解噢XD
    加油!

    iris07 於 2016/04/06 00:55 回覆

  • ann
  • 非常謝謝妳的回覆哦:)
找更多相關文章與討論